Wagashi – Japanische Süßigkeiten und Süßspeisen
Wenn du japanisches Essen magst, wirst du sicherlich auch schon einmal über die wagashi, japanische Süßigkeiten, gestolpert sein, oder?
Japanische Süßigkeiten sind so viel mehr als außergewöhnliche Schokolade oder abgefahrene Bonbons. Natürlich gibt es die in Japan auch, aber wagashi sind echte Süßigkeiten-Kunst.
Darüber hinaus hat Japan noch eine Menge anderer Süßspeisen zu bieten, die ich dir in diesem Artikel gerne vorstellen möchte.
Wagashi – die japanischen Süßigkeiten
Wagashi (和菓子; dt.: japanisches Konfekt, japanische Süßigkeit) sind traditionelle japanische Süßigkeiten und können ganz unterschiedliche Formen annehmen.
So bezeichnen wagashi die Süßigkeiten als solche und können sowohl mochi oder daifuku meinen, aber auch senbei (Reiscracker), dorayaki oder taiykai.
Nichtsdestotrotz meint man mit wagashi meist die kunstvollen Süßspeisen, die sich je nach Jahreszeit ändern können.
Die Herstellung von wagashi ist eine echte Kunst, denn idealerweise sollen sie in Form, Farbe, Komposition und durch ihre Zutaten ein Erlebnis für alle fünf Sinne verkörpern. Noch dazu sollten sie zum jeweiligen Anlass passen. So gibt es beispielsweise Blumenmotive, welche Jahreszeit symbolisieren oder Motive zu japanischen Feiertagen. Klassisch sind auch Kreationen, die alle vier Jahreszeiten in Miniaturform verkörpern.
Ursprünglich oft als o-kashi (お菓子) zum Tee gereicht oder als Teil einer Teezeremonie verwendet, werden sie heute zu vielen weiteren Anlässen verzehrt. Aus diesem Grund gibt es heutzutage auch ziemlich viele neue Kreationen. Damals diente ihre Süße als Ausgleich zum bitteren Tee, der während der Teezeremonie gereicht wurde und ich kann bestätigen, dass es nichts Besseres gibt, als eine Tasse Matcha, der von sich aus leicht bitter ist, mit einem kleinen o-kashi.
Manchmal werden hier auch noch zwischen omogashi (重菓子), eine Süßigkeitensorte für dickeren Tee, und higashi (干菓子), eine Süßigkeit für dünnen Tee, unterschieden.
Wagashi sind vornehmlich nur leicht süß (kein Vergleich zu dem, was wir hierzulande kennen) und schmecken vermutlich ganz anders, als du es erwarten würdest.
Meist bestehen sie auch Zucker und Weizen-, Soja-, Reis- oder Stärkemehl. Azukibohnen und Sesam sind häufige Ergänzungen, aber auch andere Zutaten können ihren Weg in das Rezept finden. Für gewöhnlich werden für die Herstellung der japanischen Süßigkeit nur rein pflanzliche Rohstoffe genutzt.
Der geänderte Anlass, zu dem wagashi heute verzehrt werden, führt dazu, dass es immer außergewöhnlichere Kreationen gibt, die beispielsweise zum Wein oder Kaffee passen. Während der Geschmack des traditionellen wagashi der Teezeremonie eher subtil war, besitzen die heutigen Kreationen meist ein kräftigeres und intensiveres Aroma, das sich leichter identifizieren lässt. Pure Absicht, natürlich, denn meist will man ein ausgewogenes Geschmackserlebnis (bspw. im Zusammenspiel mit Kaffee) kreieren und oft noch eine Geschichte erzählen.
Die Geschichte der wagashi
Der eigentliche Ursprung der wagashi ist unklar. Erste Funde aus Ausgrabungen werden jedoch in die Jōmon-Zeit (縄文時代, jōmon jidai; etwa 14.000 bis 300 v. Chr.) datiert, bei der verkohlte Überreste von Keksen gefunden wurden.
Bevor der Zucker im 16. Jahrhundert nach Japan kam, süßte man die wagashi mit Früchten, mizuame (水飴, ‚Wassersüßigkeit‘; japanische Form des Glucosesirups) oder suikazura (忍冬, japanische Heckenkirsche). Früchte, insbesondere getrocknete, wie etwa die Kaki oder Rosinen, wurden damals sehr geschätzt. Noch heute gilt die getrocknete Kaki als Maßstab, mit der man die Süße der wagashi vergleicht und die es zu erreichen gilt.
Im Laufe der Zeit wurden auch westliche Süßigkeiten (nambangashi) wie Castella-Kuchen und Kompeitō-Zuckerkonfekt in Japan eingeführt. Ironischerweise gelten diese heute als traditionelle japanische Süßigkeiten.
Später wurden auf Okinawa sowohl weißer wie auch brauner Zucker angebaut. Auch die Zuckerart wasanbon (和三盆, traditionelle japanische Zuckerart aus Zuckerrohr) wurde in der Zeit weiter vorangetrieben und wird heute ausschließlich für wagashi verwendet.
Die Herstellung von wagashi
Ich erwähnte ja schon, dass wagashi eine echte Kunstform sind. Genauso ist ihre Herstellung als Kunst-Handwerk zu verstehen, denn sie werden per Hand und meist von traditionellen Familienbetrieben hergestellt. Diese Familienbetriebe geben ihr Wissen und die Rezepturen nicht nur von Generation zu Generation weiter, sondern entwickeln auch – im Zuge des Zeitgeists – neue Kreationen. Zu vergleichen sind sie wohl am ehesten mit unseren Confiseur*innen.
Besonders zu erwähnen ist auch das Äußere. Ich erwähnte ja schon, dass wagashi alle fünf Sinne ansprechen sollen, so auch das Auge. Aus diesem Grund werden auch meist traditionelle Werkzeuge und Ausstechformen verwendet.
Wenn du dich mehr für das Thema interessieren solltest, möchte ich dir einen Manga zum Thema ans Herz legen, der näher auf dieses Kunst-Handwerk eingeht und zeigt, was alles dazugehört, wenn man wagashi herstellt.
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Andere Formen der wagashi
Die Entwicklung der wagashi hat letztendlich auch dazu geführt, dass es heute so viele unterschiedliche Sorten japanischer Süßigkeiten und Süßwaren gibt. Ein paar davon möchte ich dir im Folgenden gerne noch ein wenig mehr vorstellen.
Daifuku: Daifuku (大福) sind kleine Reiskuchen, die aus Klebreismehl hergestellt werden. Man kann ihnen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen geben. Am beliebtesten sind jedoch die Geschmacksrichtungen wie Erdbeer (ichigo daifuku) oder grüner Tee (matcha daifuku). In Japan wird die Süßspeise oft als Snack gegessen. Bei den ichigo daifuku befinden sich manchmal sogar eine ganze Erdbeere im Reiskuchenmantel – quasi als „fruchtiger Kern“.
Dango: Dango (団子, だんご) bedeutet so viel wie Kloß und beschreibt damit auch direkt seine Form. dango werden aus mochiko (Reismehl) und Wasser hergestellt und anschließend gedämpft. Aufgrund ihres süßen Geschmacks werden sie meist zu grünem Tee serviert. Prinzipiell können sich dango aber auch auf herzhafte Speisen beziehen, wie etwas Fleisch- oder Fischbällchen.
Für gewöhnlich bekommt man drei dango auf einem Holzspieß serviert, sodass man sie direkt essen kann (kushidango). Ein kleiner Snack eben. Ebenfalls sehr beliebt sind die yaki dango, gegrille dango.
Es gibt darüber hinaus diverse Varianten. So wird eine Version aus Hokkaidō beispielsweise aus Kartoffelmehl hergestellt, mit shōyu (Sojasoße) überstrichen und anschließend gebacken.
Am bekanntesten ist jedoch die hanami dango, ein dango-Trio, das meist aus einem grünen, einem weißen und einem rosafarbenem Kloß bestehen. Sie sollen den Frühling ankündigen und werden häufig zum Hanami-Picknick gegessen.
Mochi: Mochi (餅) ist eine allgemeine Bezeichnung für japanische Reiskuchen aus Klebreis. Daifuku und dango sind also Unterarten der mochi.
Yakimochi: Neben Mochi gibt es auch noch Yakimochi (焼き餅). Das sind gegrillte oder gebratene Mochi. Traditionell werden sie auf einem kleinen Holzkohlegrill zubereitet, obwohl das heute natürlich auch auf einem Gasgrill geht.
Yakimochi werden häufig während des Herbstmondes gegessen. Dann schaut man sich den Vollmond an und trinkt etwas Sake.
Manjū: Manjū (饅頭) wurden um 1341 von China nach Japan gebracht, wo das Rezept verfeinert und weiterentwickelt wurde, wodurch sich im Laufe der Zeit unterschiedliche Variationen entwickelt haben, die verschiedene Mehlsorten nutzen und Füllungen aufweisen. Manjū sind sehr günstig herzustellen, da sie eigentlich nur aus einer Hülle aus Weizenmehl und Reis oder Buchweizen, sowie einer Füllung (meist aus roter Bohnenpaste (anko)) bestehen.
Manjū sehen fast du aus wie mochi, weisen aber nicht so einen elastischen Teig auf. Der Teig der Manjū ist eher kuchenartig.
Taiyaki: Taiyaki (鯛焼き, „Meerbrassengebäck“) ist ein japanisches Gebäck in Fisch-Form, das meist eine süße Füllung enthält (meist Anko, Custard-Creme, Schokoladencreme oder Matcha-Creme). Taiyaki gehören definitiv zu meinen liebsten japanischen Süßigkeiten und ich kann meist an keinem Taiyaki-Stand vorbeigehen.
Monaka: Monaka (最中) gehören zu meinen absoluten Lieblingssüßigkeiten. Sie bestehen aus zwei Mochi-Reiswaffeln, zwischen denen sich eine Füllung befindet. Meist besteht diese Füllung aus einer Azukibohnenpaste. Mittlerweile gibt es aber auch weitere Variationen. Meine Lieblingsfüllungen sind Matcha und Yuzu.
Die ursprünglichen monaka waren ungefüllt. Damals wurde Klebreis-Pulver mit Wasser vermischt, geknetet und anschließend gedämpft. Im Anschluss wurde der Teig ausgerollt und gebacken. Zu guter letzte schnitt man es in eine runde Form und bestäubte es mit Zucker. Erst in der Edo-Zeit kam man auf die Idee, eine Füllung hinzuzufügen. Da die rote Bohnenpaste sehr beliebt war, nutzt man diese, was viel Anklang fand und sich diese monaka-Variante durchsetzte.
Mittlerweile gibt es sogar einen neuen Trend: das monaka-Eis (モナカアイス, Monaka Aisu). Hier besteht die Füllung nicht aus Bohnenmus, sondern aus Eiscreme. Insbesondere im Sommer ist das eine tolle Süßigkeit, die gleichzeitig Abkühlung bringt.
Rakugan: Rakugan (落雁) gibt es in verschiedenen Formen und Farben und greifen dabei saisonale und regionale Themen auf. Hergestellt werden sie durch das Pressen von Zucker und Sojamehl in kunstvolle Holzformen (菓子型, kashigata). Das gibt ihnen die Möglichkeit, jede Form anzunehmen und können dadurch auch jedes Thema aufgreifen.
Rakugan werden häufig zu Teezeremonien oder anderen Festivitäten gereicht. Geschmacklich ähneln sie den Zucker-Bonbons, die wir hierzulande kennen. Sie sind ein beliebtes Souvenir und werden gerne verschenkt. Die Regionen Kanazawa und Tokushima sind besonders bekannt für ihre Rakugan-Süßwaren. Klar, dass ich bei meinem nächsten Besuch in die Regionen mal meine Augen danach offen halten werde.
Dorayaki: Dorayaki (銅鑼焼き, どら焼き) ist eine japanische Süßigkeit, die hierzulande gar nicht so unbekannt ist. Dieses kleine Gebäck besteht aus zwei kleinen Eierkuchen, zwischen der sich eine Füllung aus roten Bohnen befindet. Manchmal werden auch dorayaki mit anderen Füllungen, wie etwa Kastanie, angeboten.
Ursprünglich bestanden dorayaki wohl nur aus einer Schicht, während seine jetzige Form etwa 1914 in der Konditorei Usagi-ya in Tokyo entwickelt wurde.
Den Namen – dora bedeutet auf Japanisch „Gong“ – hat das süße Gebäck angeblich aufgrund seiner Form. Einer Legende nach wurde das erste dorayaki von einem Bauern hergestellt. Ein Samurai vergaß seinen Gong offenbar bei diesem Bauern, als er sich in dessen Haus versteckte. Diesen Gong benutzte der Bauer im Anschluss wohl zum Braten seiner Pfannkuchen.
In Kaisai werden dorayaki oft mikasa (三笠) genannt. Damit nimmt man Bezug auf den Berg Wakakusa bei Nara, der umgangssprachlich auch Mikasa genannt wird.
Yōkan (羊羹 auch ようかん) entstand während der Edo-Periode und wird auch gerne als Geschenk überreicht.
Yōkan werden aus Agar-Agar (im Japanischen als Kanten bekannt), Zucker und gemahlenen Adzukibohnen hergestellt. Die Komponenten werden miteinander vermischt, erhitzt und in eine Form gegossen, wo die Masse während des Abkühlens erstarrt. Für gewöhnlich wird die Masse in rechteckige Blöcke geschnitten.
Yōkan präsentiert sich in verschiedenen Varianten. Während der Kirschblütenzeit ist besonders der Sakuraan-Yōkan beliebt. Im Gegensatz zu herkömmlichem Anko besteht diese Variante aus einer Paste aus weißen Bohnen, die zusammen mit eingelegten Kirschblättern und roter Färbung Sakuraan ergibt. Darüber hinaus gibt es auch Yōkan, das aus Süßkartoffeln hergestellt wird.
Ich hoffe, ich konnte dir die wagashi, aber auch ein paar der anderen japanischen Süßigkeiten und Süßwaren näherbringen. Vielleicht hast du das ein oder andere ja sogar schon einmal gegessen, denn die japanischen Leckereien werden auch hierzulande immer beliebter.
Und wenn nicht, würdest du gerne mal traditionelle wagashi probieren, oder reizen dich japanische Süßigkeiten gar nicht? Lass es mich gerne in den Kommentaren wissen.
Solltest du dich mehr für japanisches Essen interessieren? Dann lies doch gerne mal in meinen Artikel Japanisches Essen – Was isst man in Japan? rein.
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