Kulinarische Bräuche in Japan – Leckere und ungewöhnliche Gerichte für zu Hause (Teil 1)

Feste und Bräuche in Japan

Wenn es etwas in Japan gibt, dann sind es Feste. Über 30.000 Festivals finden in jedem Jahr statt. Meine Japanologie-Professorin hat einmal gesagt: „Irgendwo in Japan findet immer ein Fest statt.“ Und ich bin mir ziemlich sicher, dass sie damit recht hatte.
Ich persönlich finde, dass das Essen immer auch Teil einer Kultur ist und dass man diese über tolle Gerichte am einfachsten und spielerischsten kennenlernen kann. Geht es dir da ähnlich?

Oft sind es Schreinfeste, an denen häufig das gleiche gegessen wird Manchmal sind es jedoch auch besondere Dinge an ganz besonderen Feiertagen.

Worum es sich dabei handelt verrate ich dir im Folgenden.

Januar: Nanakusa no sekku

Das Nanakusa no sekku (七草の節句), auch Fest der Sieben Kräuter oder Tag der Menschheit (人日, jinjitsu) genannt, ist das erste der fünf jahreszeitlichen Feste (五節句, gosekku) Japans und wird am 7. Januar gefeiert.

Das Fest wurde zur Einführung des Solarkalenders, während der Meiji-Zeit in Japan eingeführt. Der Name „Tag der Menschheit“ geht dabei jedoch eigentlich auf einen chinesischen Brauch zurück. In China wurden die ersten Tage eines jeden Monats einem bestimmten Lebewesen zugeordnet, welches dann nicht getötet werden durfte. Die ersten sieben Tage waren dem Huhn, dem Hund, dem Eber, dem Schaf, der Kuh, dem Pferd und schließlich dem Menschen gewidmet. Am siebten Tag durften also keine Verbrecher hingerichtet werden.

Der Name „Fest der Sieben Kräuter“ geht wiederum auf einen Brauch zurück, bei dem man an diesem Tag einen Reisbrei (お粥, o-kayu) mit sieben Kräutern (七草, nanakusa) isst. Diese Kräuter sollen den Körper nicht nur stärken, sondern auch für ein langes Leben und Gesundheit sorgen.

Es handelt sich dabei um sieben essbare Wildkräuter, die im Frühjahr wachsen:

• japanische Petersilie (芹, seri)
• Hirtentäschelkraut (薺, nazuna)
• Ruhrkraut (御形, gogyo)
• Vogelmiere (繁縷, hakobera)
• Gemeiner Rainkohl (仏の座, hotokenoza)
• Speiserübe (菘, suzuna oder 蕪, kabu)
• Daikon / Rettich (蘿蔔, suzushiro)

Wächst eines dieser Kräuter in vereinzelten Regionen nicht, so greift man auf andere Wildkräuter zurück – warum soll man sich das Leben auch allzu schwer machen?!

Vor der Zubereitung des Kräuterreisbreis sagt man folgenden Satz auf: „Bevor die Vögel des Kontinents nach Japan fliegen, lasst uns Nanakusa essen.“
(Regionale Unterschiede gibt es hier aber auch.)

Ursprünglich war dies ein Lied:
唐土の鳥と, 日本の鳥と, 渡らぬ先に, 七種なずな, 手につみ入れて, 亢觜斗張となる
tōdo no tori to, nihon no tori to, wataranu saki ni, nanakusa nazuna, te ni tsumi-ire te, kōshitochō to naru

Zubereitung des 7-Kräuter-Reisbrei

Die Zutaten des Reisbreis (七草粥, nanakusa-gayu) verraten dir schon, dass es ich hierbei um ein sehr bekömmliches und Magen-schonendes Gericht handelt. Die Kräuter helfen zudem bei der Verdauung.

Wenn du den Reisbrei nachmachen möchtest, wirst du unweigerlich über die Kräuter stolpern, die du vermutlich nicht zur Hand haben wirst. In den gängigen Asia-Supermärkten bekommst du sicherlich einige davon – insbesondere den japanischen Rettich solltest du dort finden können.

Wenn du die Kräuter jedoch nicht zur Hand hast, bediene dich einfach dem Trick, den auch die Japaner nutzen und verwende einheimische Kräuter bzw. das, was du gerade da hast. :)

Zubereitung

Zunächst wäschst du die Kräuter und wedelst sie gut ab. Dann hackst du sie klein.

Die Rüben und den Rettich ebenfalls waschen, schälen und anschließend in kleine Würfel schneiden.

Dann kochst du den Reis (je nachdem muss der vorher noch gewaschen werden) in 400 ml Wasser bis er bissfest ist.

Nach 15-20 Minuten gibst du die Gemüsewürfel und die Kräuter hinzu, rührst die Masse gut um und lässt alles weiter kochen, bis der Brei eine sämige Konsistenz hat – ein bisschen vergleichbar mit Porridge. Anschließend schmeckst du alles mit Salz ab.

Serviert wird der Reisbrei übrigens in einem „Donabe“, einem Tontopf Affiliatelink. An dieser Stelle sollte ich vielleicht noch einmal erwähnen, dass ich japanische Keramik liebe und nur selten einen Bogen um das kunstvoll verzierte Geschirr machen kann. Du kannst aber auch einfach eine Schüssel, einen Tontopf oder eine Kasserolle nehmen – je nach zubereiteter Menge und Aufwand, den du betreiben möchtest. :)

Zutaten (für zwei Portionen):

• zwei Handvoll Wildkräuter
  (wie Vogelmiere, Hirtentäschel, Spitzgwegerich, Giersch, Brennnessel)
• 2 kleine Speiserüben
  (bspw. Steckrüben, Mairüben etc.)
• 2 kleine Rettiche
• 100 g Reis
• Salz

Frühlingsanfang: Ehōmaki

Setsubun (節分), so wird der Frühlingsbeginn in Japan genannt. Gefeiert wird er einen Tag vor dem offiziellen Beginn des Frühlings nach dem japanischen Lunisolarkalender. Für gewöhnlich fällt dieser Tag auf den 2., 3. oder 4. Februar.

Auch wenn es bei den Feierlichkeiten regionale Unterschiede gibt, so geht es im Grunde dennoch immer um die Vertreibung und Abwehr von bösen Geistern oder Dämonen, sogenannten Oni (鬼).
Traditionell werden dabei geröstete  Sojabohnen geworfen. Dies nennt sich Mamemaki (豆まき) und findet sowohl zuhause als auch bei Events in Tempeln und Schreinen statt. Dabei ruft man „Oni wa soto! Fuku wa uchi!“ (鬼は外！福は内！), also „Dämonen hinaus! Glück herein!”.

Im eigenen Haus werden die Bohnen meist aus der Eingangstür hinausgeworfen.

Um die negativen Dinge nicht nur zu vertreiben, sondern das Glück auch ein wenig zu verstärken, kannst du die Bohnen auch essen. Es soll nämlich Glück und Gesundheit bringen, die Anzahl der Bohnen seines Alters plus eine Extrabohnen zu essen.

Doch eigentlich wird zum Fest eine lange, dicke Sushirolle mit verschiedenen Füllungen gegessen. Die nennt sich Ehōmaki (恵方巻き) und kann zum Setsubun in Japan überall gekauft, oder eben selbstgemacht werden. Sofern man sie kaufen möchte, sollte man sie einige Wochen vorher vorbestellen, um sicherzugehen, dass man auch seine Wunschfüllung bekommt.

Die Sushirolle soll am Stück gegessen werden und schneiden ist ein absolutes No Go. Klingt super, oder? Wenn du die Ehōmaki nachmachen möchtest, verrate ich dir nun wie:

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Zubereitung der Ehōmaki

Koche zunächst den Sushireis.

Schneide deine Lieblingsfüllung in Streifen.

Lege das Algenblatt (Nori) mit der glänzenden Seite nach unten auf die Sushiplatte.

Tauche deine Fingerspitzen in die Wasserschale und verteile den gekochten Sushireis vorsichtig auf ca. der Hälfte des Noriblatts. Sorge dafür, dass der Reis rechts und links bis zum Rand des Noris verteilt wird.

Suche dir nun deine Lieblingszutaten aus und lege sie in einer geraden Linie auf den Reis. Achte dabei darauf, dass es nicht mehr als drei oder viel Zutaten sind.

Jetzt kommt der knifflige Teil: das Rollen. Halte zunächst das untere Ende der Matte mit deinem Zeigefinger und Daumen fest. Die anderen Finger halten die Füllung an ihrem Platz. Rolle die Matte nun vorsichtig nach vorne, um das Nori und den Reis langsam um die Füllung zu wickeln, bis langsam eine Rolle entsteht.

Tipp: drücke die Füllung leicht in den Reis. Aber Vorsicht: nicht zerdrücken!

Rolle so nach und nach alles auf. Ziehe dafür mit einer Hand am vorderen Ende der Matte und schiebe die Rolle mit der anderen Hand weiter nach vorn.

Bestreiche das nicht mit Reis bedeckte Ende des Noriblatts mit Wasser, ehe du die Rolle ganz aufrollst. So klebt das Nori besser am Rest der Rolle und schließt die Sushirolle perfekt ab.

Zutaten (für 2 Rollen):

• 125 g Sushireis
• Nori (geröstete Algenblätter)

Füllungen nach Wahl:

• Gurke
• Krabbenstangen
• Lachs
• Thunfisch
• Anago-Aal (Kabayaki)
• Tamagoyaki (japanisches Omelett)
• Kanpyo getrocknete und gewürzte Kürbisstreifen (wenn möglich vorgekocht)
• Shiitake-Pilze
• Avocado
• Mango

Utensilien

• Wasserschale
• feuchtes, sauberes Tuch
• Sushi-Matte

So kochst du Sushireis

Zubereitung des Sushireis

Nutze für die Erstellung des Sushireis unbedingt japanischen Reis oder Sushireis.

Wasche ihn gründlich und koche ihn entweder in einem Reiskocher, oder einem Topf.

Füge 30 ml Reisessig und 20 ml Mirin zum gekochten Sushireis hinzu. Schmecke ihn anschließend mit einer halben Prise Salz ab und lass den Reis abkühlen.

Zutaten (für 2 Portionen):

• 125 g Sushi-Reis
• 30 ml Reisessig
• 20 ml Mirin Werbelink
• 0.5 Prise Salz

März: Chirashi Sushi

Am 3. März feiert man in Japan das Mädchenfest, oder Hina-matsuri (雛祭り, Puppenfest). Es gehört, ähnlich wie das Nanakusa no sekku (七草の節句), zu den fünf jahreszeitlichen Festen (五節句, gosekku).

Traditionell werden anlässlich dieses Festes ein Satz traditioneller Puppen in der Wohnung aufgestellt. Der Aufbau beginnt bereits einige Tage vorher, denn dabei werden unterschiedlich hohe Plattformen (緋毛氈, hi-mōsen) mit einem roten Tuch überzogen und anschließend Puppen in traditionellen Kimonos (雛人形, hinaningyō) daraufgestellt. Diese Puppen sollen den Kaiser (お内裏さま, O-Dairi-sama) und die Kaiserin (お雛さま, O-Hina-sama), drei Dienerinnen (三人官女, sannin kanjo) und fünf Musiker (五人囃し, gonin bayashi) in offizieller Hofkleidung darstellen. Darunter steht meist noch eine Reihe voller Miniaturmöbeln, Wagen usw.. Auch die Anordnung dieser folgt einer vorgegebenen Ordnung und startet oben beim obersten Rang und zieht sich nach unten mit immer niedrigeren Rängen.

Den Ursprung nimmt dieser Brauch in der Edo-Zeit. Damals glaubte man, dass die Puppen die Macht hätten, böse Geister in ihrem Körper einzuschließen und den Hausherrn bzw. Eigentümer so vor Gefahren schützen zu können.

Meist hat jede traditionell geprägte Familie, die eine Tochter hat, einen Satz Puppen zuhause.

Eine Legende besagt übrigens, dass das Mädchen einer Familie, bei der vergessen wird, die Puppen vor der Nacht auf den 4. März wegzuräumen, in diesem Jahr nicht heiraten wird. Das ist natürlich nur für junge Frauen interessant.

Darauf beruhend gibt es in einigen Teilen Japans die Zeremonie des Hinanagashi (雛流し), das sogenannte Puppen-treiben-lassen. Dabei schreibt man seinen Wunsch (meist bittet man um Gesundheit für die Familie) auf eine Papierpuppe, setzt sie in ein Boot und lässt sie aufs Meer hinaustreiben. Die Puppen sollen die bösen Geister mitnehmen und von einem selbst fortlocken.

Kommen wir aber zum wichtigsten Teil: den kulinarischen Besonderheiten dieses Tages.

Meist wird am Mädchentag Amazake, ein süßes und schwach-alkoholisches Getränk aus Saketreber getrunken (natürlich nicht von den Kindern!). Als Snack dienen Arare (霰, wörtl. „Hagel“), kleine japanische Reiscracker, die aus Reis, Weizenmehl, Erdnüssen, Zucker, Sesam und / oder Seetang bestehen und meist mit Sojasauce gewürzt werden.

Eine andere häufig an diesem Tag verzehrte Spezialität der japanischen Küche ist Chirashi Sushi (散らし寿司).

Beim Chirashi Sushi (散らし寿司, wörtl. „zusammengewürfeltes Sushi“) wird Sushireis lose mit kleingeschnittenen Beilagen versehen. Isst man dieses Gericht im Restaurant, so werden die Beilage meist kunstvoll auf dem Reis drapiert, wohingegen man bei der Version für zu Hause sehr viel freier ist. ;)

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Zubereitung des Chirashi Sushi

Den Sushireis mit einem Stück Kombu kochen (siehe oben) und anschließend mit den Beilagen deiner Wahl belegen.

Für die oben genannten Beilagen geht dies wie folgt:

Die Möhre und Shiitake-Pilze in dünne Streifen schneiden und die Lotuswurzelscheiben halbieren oder vierteln.

Koche das Gemüse in der Mischung aus 100 ml Dashi, 1 EL Zucker, 1 EL Sojasauce und etwas Salz.

Koche die Zuckerschoten und schrecke sie mit kaltem Wasser ab. Du kannst sie entweder in Stücke schneiden, oder ganz lassen.

Koche anschließend auch die Garnelen und lasse sie anschließend abkühlen.

Wenn der Reis ein wenig abgekühlt ist, fülle ihn in eine Schüssel und verteile das Gemüse und die Garnelen entsprechend darauf.

Garniere alles mit den Lachsrogen und dem Nori, das du noch in Streifen schneiden kannst. Fertig.

Zutaten (für 2 Personen):

• 200 g Reis Sushireis
• Kombu (essbarer Seetang)
• 1 Möhre
• 1-2 EL Bambussprossen
• 4 Shiitake-Pilze
• 4 Scheiben Lotuswurzel
• 100 ml Dashi-Brühe Werbelink
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sojasauce
• Salz
• Zuckerschoten

Für das Topping

• 2 EL Lachsrogen (イクラ, ikura)
• 6-8 Garnelen, klein
• 1 Nori Blatt

Ich hoffe, ich konnte dir ein paar Bräuche näherbringen und dir ein paar Ideen für neue Gerichte liefern. Wie der Titel schon sagt, ist dies nur der erste Teil einer kleinen Reihe und ich freue mich, dir schon ganz bald Nachschub liefern zu können.

Wenn du dich für japanisches Essen oder Essen in Japan im Allgemeinen interessierst, hab ich hier noch ein paar weitere Leseempfehlungen für dich:

• Japanisches Essen – Was isst man in Japan?
• Katsukarē – Das Japanische Curry für Zuhause (vegan)
• Okonomiyaki – ein Klassiker der japanischen Küche
• Die besten Restaurants in Tokio – Japanische Küchenkunst
• Traditionell übernachten in Japan – Übernachten im Ryokan